El aceite de oliva virgen extra Fontclara es el sueño de un hombre apasionado de la botánica, la gastronomía y el arte que quedó cautivado por el mosaico ampurdanés.

En uno de los muchos viajes de negocios que le llevaban a Barcelona, ​​el empresario suizo Roland Zanotelli hizo una escapada al Empordà. Se enamoró. Del paisaje, de la flora, de los olivos, de la tierra, de la tradición, de la gastronomía, del espíritu mediterráneo. Y él, que ya producía en Sicilia un aceite de oliva virgen extra, intuyó que el de ese pedazo de Catalunya era también excelente y no se lo pensó: compró una finca rebosante de olivos centenarios en el pequeño municipio de Palau-Sator y empezó el camino del aceite de oliva virgen extra Fontclara. Actualmente cuida 8.000 olivos de las variedades Arbequina y Argudell, repartidas en 50 hectáreas de terreno, todas ubicadas entre arrozales y árboles frutales, todas bendecidas por el microclima del triángulo de oro del Empordà, el que forman los núcleos medievales de Peratallada, Palau-Sator, Ullastret y Pals. También crecen aquí ejemplares de la variedad italiana Frantoio y la andaluza Picual que, en un futuro, darán nuevos aceites.

Una finca con sello sostenible

El sello del Consell Català de la Producción Agrària Ecològica garantiza la producción respetuosa y ecológica de esta finca sostenible. En todos los campos se respeta la floración espontánea de hierbas y flores al pie de los olivos para promover el equilibrio de flora y fauna y crear ecosistemas vivos que favorezcan el control de plagas. Una biodiversidad que se mantiene gracias a las aguas subterráneas que se canalizan, riegan el subsuelo, aportan el agua justa a las raíces y mantienen el campo siempre verde y en flor. La cosecha se lleva a cabo a finales de septiembre o principios de octubre, en verde, y se eligen manualmente las mejores aceitunas para evitar cualquier alteración de los matices de sabores y aromas. Se procesan en la misma almazara de la finca, se almacena en depósitos de acero inoxidable con temperatura controlada, y se embotella sólo según demanda. Realizar todo este proceso en la misma masía no es imprescindible pero si se hace, como es el caso, las características organolépticas del aceite quedan preservadas. El resultado es una colección singular, única y limitada por añadas, presente en tiendas gourmet, en las cocinas de grandes chefs del territorio y de todo el mundo, y premiada en muchos certámenes internacionales. Las medallas de oro recibidas en la Dubai Oil Competition 2022 para las dos variedades actuales, Arbequina y Argudell, son un ejemplo.

Experiencias sensoriales a pie de olivo

En Fontclara es tan fácil encontrar a Roland Zanotelli paseando por los olivos que conviven con obras de arte, como guías y colaboradores que se desviven para comunicar los conocimientos sobre el aceite en las catas que organizan. Cuentan a los visitantes que este oro líquido aterciopelado de color verde esmeralda es un aceite premium elegante tanto en los fogones como en el plato. Y que si lo catamos y escuchamos con atención nos revela las diferencias varietales. Nos dan pistas poéticas: “El aceite de las arbequinas tiene una personalidad más calmada, untuosa y de respeto por todos los ingredientes, da volumen y crea sensaciones balsámicas y agradables en el paladar. El del Argudell potencia y destaca: cada aceite contribuye a poner en valor lo mejor de cada producto”. Nos miramos los olivos, nos miramos las aceitunas, nos miramos el aceite y, antes de formular la pregunta, ya obtenemos la respuesta: "Para elaborar un litro de este aceite hacen falta entre doce y catorce kilos de aceitunas". En este preciso momento comprendemos que hacer divulgación y pedagogía es tan importante como la elaboración del propio producto.

El Empordà en el paladar

Cuesta mucho albergar en un texto de pocas páginas lo que en realidad ocupa un universo. Más aún poner punto y final. Nos ayuda Roland Zanotelli, el impulsor del aceite Fontclara. "Prefiero hablar de zumo de aceituna", dice, "de su alta calidad después de prensarlo lentamente en frío, de las notas afrutadas y de su alto contenido en polifenoles tan beneficiosos para nuestra salud". Y nos lanza una invitación atrevida: “Muévelo en la copa igual que degustas un buen vino. Huele y prueba el aceite sobre el paladar: sólo en este momento entenderás mi afirmación. Comprenderás la alta calidad de la aceituna verde-dorada y disfrutarás de los aromas y sabores vivos sin restricciones: plátano, tomate verde, alcachofa”. Cuántas sensaciones regala este pequeño milagro de la cultura mediterránea y del Empordà.