L’oli d’oliva verge extra Fontclara és el somni d’un home apassionat de la botànica, la gastronomia i l’art que va quedar captivat pel mosaic empordanès.
En un dels molts viatges de negocis que el duien a Barcelona, l’empresari suís Roland Zanotelli va fer una escapada a l’Empordà. Se’n va enamorar. Del paisatge, de la flora, de les oliveres, de la terra, de la tradició, de la gastronomia, de l’esperit mediterrani. I ell, que ja produïa a Sicília un oli d’oliva verge extra, va intuir que el d’aquest bocí de Catalunya era també excel·lent i no s’ho va pensar: va comprar una finca curulla d’oliveres centenàries al petit municipi de Palau-Sator i va encetar el camí de l’oli d’oliva verge extra Fontclara. Actualment té cura de 8.000 oliveres de les varietats Arbequina i Argudell, repartides en 50 hectàrees de terreny, totes ubicades entre arrossars i arbres fruiters, totes beneïdes pel microclima del triangle d’or de l’Empordà, el que formen els nuclis medievals de Peratallada, Palau-Sator, Ullastret i Pals. També hi arrelen exemplars de la varietat italiana Frantoio i l’andalusa Picual que, en un futur, donaran nous olis.
Una finca amb segell sostenible
El segell del Consell Català de la Producció Agrària Ecològica garanteix la producció respectuosa i ecològica d’aquesta finca sostenible. A tots els camps s’hi afavoreix la floració espontània d’herbes i flors al peu de les oliveres per promoure l’equilibri de flora i fauna i crear ecosistemes vius que afavoreixin el control de plagues. Una biodiversitat que es manté gràcies a les aigües subterrànies que es canalitzen, reguen el subsol, aporten l’aigua justa a les arrels i mantenen el camp sempre verd i en flor. La collita es du a terme a finals de setembre o principis d’octubre, en verd, i es trien manualment les millors olives per evitar qualsevol alteració dels matisos de sabors i aromes. Es processen a la mateixa almàssera de la finca, s’emmagatzema en dipòsits d’acer inoxidable amb temperatura controlada, i s’embotella només segons demanda. Realitzar tot aquest procés al mateix mas no és imprescindible però si es fa, com és el cas, les característiques organolèptiques de l’oli queden preservades. El resultat és una col·lecció singular, única i limitada per anyades, present en botigues gourmet, a les cuines de grans xefs del territori i d’arreu del món, i premiada en molts certàmens internacionals. Les medalles d’or rebudes a la Dubai Oil Competition 2022 per a les dues varietats actuals, Arbequina i Argudell, en són un exemple.
Experiències sensorials a peu d’olivera
A Fontclara és tan fàcil trobar en Roland Zanotelli passejant per les oliveres que conviuen amb obres d’art, com guies i col·laboradors que es desviuen per comunicar els coneixements sobre l’oli als tastos que hi organitzen. Expliquen als visitants que aquest or líquid vellutat de color verd maragda és un oli prèmium elegant tant als fogons com al plat. I que si el tastem i l’escoltem amb atenció ens revela les diferències varietals. Ens donen pistes poètiques: “L’oli de les arbequines té una personalitat més calmada, untuosa i de respecte per tots els ingredients, dona volum i crea sensacions balsàmiques i agradables al paladar. El de l’Argudell potencia i destaca: cada oli contribueix a posar en valor el millor de cada producte”. Ens mirem les oliveres, ens mirem les olives, ens mirem l’oli i, abans de formular la pregunta, ja obtenim la resposta: “Per elaborar un litre d’aquest oli fan falta entre dotze i catorze quilos d’olives”. En aquest precís moment comprenem que fer divulgació i pedagogia és tant important com l’elaboració del mateix producte.
L’Empordà al paladar
Costa molt encabir en un text de poques pàgines el que en realitat ocupa un univers. I encara més posar-hi punt i final. Ens hi ajuda Roland Zanotelli, l’impulsor de l’oli Fontclara. “Prefereixo parlar de suc d’oliva”, diu, “de la seva alta qualitat després de premsar-lo lentament en fred, de les notes afruitades i del seu alt contingut en polifenols tan beneficiosos per a la nostra salut”. I ens llença una invitació atrevida: “Moveu-lo a la copa igual que degusteu un bon vi. Oloreu i tasteu l’oli sobre el paladar: només en aquest moment entendreu la meva afirmació. Comprendreu l’alta qualitat de l’oliva verda-daurada i gaudireu de les aromes i sabors vives sense restriccions: plàtan, tomàquet verd, carxofa”. Quantes sensacions regala, aquest petit miracle de la cultura mediterrània i de l’Empordà.
Finca Fontclara
C/ Sant Julià, s/n
17256 Fontclara Palau-Sator
Tel.: 872 22 24 00
